卤制品空气灭菌保鲜新技术

来源:    日期:2011-12-22    浏览次数4872

酱卤肉制品是我国的传统中式食品,因其味美可口、营养丰富,因而广受消费者的喜爱。但这类

 
食品易受微生物污染而腐败变质。
     
      我们认为采用卫生质量良好的原料、使用动态连续杀菌技术和高电压空气消毒机,则可有效控制
 
微生物对酱卤肉制品的二次污染、提高食品卫生质量。
     
     高温季节的食物中毒以细菌等微生物引发的中毒居多。酱卤肉制品容易引发细菌性食物中毒,根
 
本原因是在生产经营中,细菌等微生物大量污染和繁殖,空气等环境的二次污染就是重要的污染源。
 
     生产酱卤肉制品的原料肉含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质,如温度适宜(特别是高温季
 
节),微生物就会大量繁殖,导致酱卤肉制品的感官发生劣变,甚至引发食物中毒。
 
导致酱卤肉制品腐败变质的原因主要有:1.原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户,肉中的微生
 
物含量偏高。2.卤菜加工间的卫生环境差,空气中的细菌等微生物含量过高。3.肉品原料在运输和贮
 
藏中,受到微生物的严重污染。4.卤菜加工间的面积偏小,存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料
 
不能被充分加热等问题。5.不洁空气的二次污染。
     
      根据我公司对食品保鲜的深入研究,要预防微生物对酱卤肉制品的污染、防止食物中毒,应
 
从多方面采取措施:
 
1.选用卫生质量良好的原料肉。好的原料才能加工出味美可口、卫生安全的食品。卤菜加工者应到有资质的定点屠宰厂购买原料肉,原料肉应新鲜卫生,不可使用腐败变质的肉原料,更不能使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉品。
 
2.应采用流水方式加工,设定科学的卫生质量控制点,严格执行生熟隔离制度,避免交叉污染。
 
3.加工时要烧熟煮透,防止外熟内生。烧煮后应及时摊平凉透,迅速冷却,降低微生物的繁殖速度。
 
4.对生产设备、工器具和工作人员等都要严格消毒。
 
5.在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中,最好配备充足的冷藏设施,以抑制微生物的繁殖速度和保障卤肉制品的卫生、风味和营养。
 
6.对生产和包装车间的环境应连续消毒,以提高卤菜车间的空气的卫生质量,防止受污染的空气对卤肉制品造成二次污染。
    
     提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量,可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的
 
卤肉制品中的微生物基本被杀灭,但为什么在较短的时间内还会腐败变质呢?我们专业分析后得出一
 
个重要原因是卤肉制品与车间内的空气接触时,如果车间空气中含有较多的细菌等微生物,则这些微
 
生物会附着在食品表面、再次污染食品,继而导致卤肉制品变质、引发食物中毒。为防止卤肉制品在
 
贮存和销售环节遭受二次污染,可采用高电压空气消毒机对车间和销售场所内的空气杀菌消毒。
 
为满足肉制品的杀菌要求,我公司推出一款“高电压空气消毒机”。该设备具有杀菌快速彻底、高效
 
广谱、人机可同场作业、自动控制等特点,已在多家食品企业成功应用。高电压空气消毒机一个突出
 
的优点是:可在有人工作的情况下,对车间和销售场所进行连续动态杀菌消毒和除尘,对人体健康无
 
害。而采用臭氧、紫外线、化学熏蒸等方法对车间消毒,工作人员必须离开消毒场所,否则,会对人
 
体健康产生严重危害。