一 净菜(马铃薯)保鲜工艺

来源:    日期:2011-12-22    浏览次数4681

、切分和贮藏条件对马铃薯呼吸的影响
马铃薯贮藏七天后的呼吸速度明显高于贮藏前的速度,高浓度次氯酸钠溶液处理的马铃薯呼吸速度相对较高,表明高浓度的杀菌剂加强马铃薯代谢,且低温则可明显抑制马铃薯的呼吸强度。因此,在保证杀菌达到要求的前提下尽量降低减灭菌液浓度并降低产品的贮藏温度以减缓代谢。
 2、VC含量
半成品马铃薯经过一周贮藏后VC含量较贮藏前明显下降,在相同浓度次氯酸钠溶液处理下高温贮藏的VC保存率高于低温贮藏。
 

3、还原糖含量
半成品马铃薯的还原糖经过一周贮藏后在低温下较贮藏前有所减少,而10℃下贮藏一周后还原糖较贮藏前高,表明高温促进了大分子物质——淀粉的分解。
 

 4、超氧阴离子
低温贮藏后超氧负离子浓度较贮藏前低,可能由于切口至表层细胞死亡,停止代谢,内部细胞在低温下代谢速度慢,故总体超氧阴离子浓度降低;10摄氏度贮藏下除表层细胞死亡停止代谢,内部细胞较低温贮藏下代谢速度快,产生超氧阴离子较多,故总体浓度高于贮藏前。
 

 

5、MDA含量
贮藏后的MDA含量低于贮藏前,且10℃贮藏条件下低于0℃贮藏条件。
 

 

6、微生物总数
清洗前土豆表面菌落总数较多,经去皮、清洗、切分、减灭菌及保鲜处理后的生鲜半成品蔬菜土豆表面微生物虽有变化,但都显著减少。半成品马铃薯经7天贮藏后,0℃条件下微生物总数较贮藏前仅有略微增加,10℃条件下菌落总数明显增多,表明低温可以有效抑制微生物生长。比较10℃条件下贮藏7天后不同次氯酸钠溶液处理微生物总数可见,200ppm次氯酸钠溶液处理马铃薯的菌落总数明显低于150ppm次氯酸钠溶液处理的土豆,且低于50000CFU/100g的水平,产品完全符合即用要求。
 
 
 
7、大肠菌群
贮藏前各加工步骤检测的大肠菌群均较低。经过贮藏后,0℃条件下大肠菌群依然维持在较低水平,但10℃条件下大肠菌群值明显增加,表明10℃贮藏期间大肠菌群大量繁殖。
 

 

 

 8、半成品土豆的加工流程和参数
土豆清洗(气泡搅拌)→去皮、切片→减灭菌处理(200ppm次氯酸钠处理5min)→保鲜处理→风干→定量包装(1000g/袋,气调保鲜袋)→贮存(0℃~4℃)。
 

 

 

9、保藏一周后半成品马铃薯的感官性状
半成品马铃薯在10℃条件下贮藏7天后的颜色感官性状良好(见下图),符合食用要求。
 

 
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