十一、净菜(蒜苔)保鲜工艺

来源:    日期:2011-12-22    浏览次数4763

1、切分和贮藏条件对呼吸的影响

    切分后,蒜苔呼吸速率明显增加,表明经切分后,切口表面细胞损伤,增大呼吸强度。经10℃贮藏后,蒜苔的呼吸强度增加,且随着次氯酸钠浓度的增加呼吸强度也增加。
 
 

 
 2、VC含量
    蒜苔贮藏后营养素VC含量明显低于贮藏前。比较10℃贮藏温度下不同浓度次氯酸钠溶液处理效果,发现200ppm次氯酸钠处理的VC保存率最大。
 
 
3、还原糖含量
    蒜苔贮藏后的还原糖含量较贮藏前升高一倍。经过三种不同浓度的次氯酸钠溶液处理后于10℃贮藏温度下贮藏,测定得到的还原糖含量相差不大。
 
 
 
 
4、MDA含量
蒜苔贮藏后MDA含量明显增大,较贮藏前提高了一倍,随着次氯酸钠浓度的升高,生鲜半成品蔬菜蒜苔MDA的含量逐渐降低。
 
 
 
 
5、超氧阴离子
   10℃贮藏后蒜苔超氧阴离子的含量与贮藏之前相比较低。
 

 
6、微生物总数
    清洗前蒜苔表面菌落总数较少,清洗、切分和减灭菌后菌落总数仍保持较低水平,贮藏后菌落总数明显增大。10℃贮藏条件下100ppm次氯酸钠处理得到的菌落总数最小,200ppm次氯酸钠处理得到的菌落总数最大。
 
 
7、大肠菌群
    蒜苔清洗前大肠菌群值较大,清洗、切分后大肠菌群数有所降低,减灭菌后大肠菌群数值减少至较低水平。然而经过贮藏后发现,10℃贮藏条件下大肠菌群数值明显升高,三种不同浓度的次氯酸钠处理得到的大肠菌群值均较高。
 
 
 
8、半成品蒜苔的加工流程和参数
蒜苔采购→清洗(气泡搅拌)→切分成4-5cm的小段→减灭菌处理→脱水→定量包装(1000g/袋,气调保鲜袋)→贮存(10℃)。
 
9、保藏一周后产品的感官性状