八、净菜(大白菜)保鲜工艺

来源:    日期:2011-12-22    浏览次数4680

1、切分和贮藏条件对呼吸的影响
    切分后,白菜呼吸速率略微增加,表明经切分后,切口表面细胞损伤,增大呼吸强度。贮藏后呼吸强度明显增大,且低温贮藏有助于降低呼吸速率。在同一贮藏温度下,发现经过150ppm次氯酸钠溶液处理的呼吸速率均最低。
 

 

  2、VC含量

    贮藏后营养素VC含量明显低于贮藏前,贮藏期间白菜代谢消耗VC。比较不同温度贮藏下VC含量,发现低温有助于VC的保存。相同温度同浓度次氯酸钠溶液处理下VC保存率相差不大。
 

 

 

 

3、还原糖含量
    白菜贮藏后的还原糖含量高于贮藏前,比较不同贮藏温度下还原糖含量,发现高温下还原糖含量较低。贮藏后,0℃条件下100ppm次氯酸钠的处理还原糖含量最低。
 

 

 

4、MDA含量
    贮藏后,白菜MDA含量均高于贮藏前,且低温有助于降低生鲜半成品蔬菜白菜MDA的含量。比较不同的次氯酸钠处理,发现150ppm次氯酸钠处理的样品MDA含量最低,而200ppm处理的样品MDA含量最高。
 

 

 

5、超氧阴离子
    贮藏后超氧阴离子的含量大都低于贮藏前,只有0℃的100ppm次氯酸钠处理得到的超氧阴离子含量比贮藏前要高。
 

 

 

 

6、微生物总数
    清洗前由于白菜表面附着较多微生物,菌落总数较高,清洗后洗掉泥土等后菌落总数明显降低,切分后比清洗后略微降低一些,减灭菌后菌落总数明显减少。贮藏后,0℃贮藏条件下明显低于10℃贮藏条件下的菌落总数。在0℃和10℃贮藏条件下,150ppm次氯酸钠处理得到的菌落总数均最小,10℃条件下100ppm次氯酸钠的菌落总数最大。
 

 

 

 

7、大肠菌群
    清洗前和清洗后的大肠菌群值较大,切分后大肠菌群值明显减少,经减灭菌和保鲜后大肠菌群数值进一步减少。然而经过贮藏后发现,0℃贮藏条件下150ppm次氯酸钠处理得到的大肠菌群值最低,200ppm次氯酸钠处理也有较好的效果,10℃贮藏条件下大肠菌群数值明显升高,表明在贮藏期间大肠菌群大量繁殖,高浓度的次氯酸钠处理对贮藏期间微生物的生长没有抑制作用。
 

 

 

8、半成品白菜的加工流程和参数
    白菜采购→清洗(气泡搅拌+超声波)→切分→减灭菌处理→脱水→定量包装(1000g/袋,气调保鲜袋)→贮存(0℃~4℃)。
 

9、保藏一周后产品的感官性状


气调保鲜袋结合充氮保鲜机进行包装效果更佳!
净菜保鲜的生产环境---一定要在相对洁净的环境中清洗和包装---多功能灭菌机对环境进行杀菌消毒
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