六、净菜(芹菜)保鲜工艺

来源:    日期:2011-12-22    浏览次数4663

1、切分和贮藏条件对呼吸的影响
芹菜切分前后呼吸速率变化较大,从切分前的80.7到切分后的96.4;清洗和不同浓度次氯酸钠处理对呼吸影响不明显,但不同浓度次氯酸钠处理对生鲜半成品蔬菜芹菜贮藏期间呼吸的影响显著,且生鲜半成品蔬菜芹菜贮藏在不同温度下差异明显。芹菜在储藏后,在10℃条件下的呼吸强度变化较为明显,即切割后呼吸强度明显升高,然后逐渐下降,而0℃的变化不是很大。200ppm处理后的呼吸强度都低于100和150ppm处理后的。以上结果提示,200ppm的次氯酸钠处理无论对贮藏在10℃还是0℃条件下的生鲜半成品蔬菜芹菜效果均优于100和150ppm处理。
 

 

2、还原糖含量
芹菜在储藏后还原糖含量明显上升,随着次氯酸钠浓度的增加还原糖含量也明显增加,但在10℃时候还原糖含量保留的效果好于0℃的效果,且200ppm的次氯酸处理无论对贮藏在10℃还是0℃条件下的生鲜半成品蔬菜芹菜效果均优于100和150ppm处理。
 

3、超氧阴离子
0℃条件下储藏后,超氧阴离子含量明显下降且不同浓度次氯酸钠处理的差异不明显,即超氧阴离子的积累量小,由于次氯酸钠和减灭菌保鲜液在温度低时对氧自由基具有更好的抑制效果。而在10℃条件下储藏后,超氧阴离子含量明显上升且随着次氯酸钠浓度的升高而下降,由此表明0℃的储藏效果优于10℃的储藏效果。
 4、MDA含量

0℃时超氧阴离子积累量少,MDA生成量也较少,而10℃时温度高了,细胞代谢旺盛,并且微生物的繁殖及切割产生的机械损伤大大破坏了细胞的结构,使得膜脂的过氧化作用加剧,超氧阴离子积累量大,从而使得MDA含量上升。由此表明0℃的效果明显好于10℃的效果,但在0℃时不同浓度的次氯酸钠溶液处理后的差异不如在10℃时的差异大

 

5、微生物总数
清洗前的31到清洗后的28到切分后的19,说明水清洗和切分有效地减少了菌落总数,而减灭菌和保鲜的处理进一步的减少了菌落总数。但不同浓度的次氯酸钠处理后的差异不是很明显,储藏后0℃的效果明显好于10℃的效果,表明低温更利于储藏
 

6、大肠菌群
芹菜在清洗前、清洗后及切分后的大肠菌群数都比较小,而在经减灭菌和保鲜处理后都明显减少,这表明清洗和切分对大肠菌群没有明显的减少效果,其中清洗的水源可能造成了微生物的污染,切割造成的机械损伤、营养物质外流,给微生物提供了有利的生存条件,从而促进微生物的繁殖生长。不同浓度的次氯酸钠处理差异不是很明显,但储藏后0℃的效果明显好于10℃的效果,表明低温不利于其繁殖。
 7、半成品芹菜的加工流程和参数

芹菜清洗(气泡搅拌)→切段→减灭菌保鲜处理→保鲜处理→风干→定量包装(1000g/袋,气调保鲜袋)→贮存(0℃~4℃)。
 

8、保藏一周后产品的感官性状
 
 


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