三、净菜(洋葱)保鲜工艺

来源:    日期:2011-12-22    浏览次数4735

1、切分和贮藏条件对呼吸的影响

    洋葱经切分后呼吸速率高于切分前,且在贮藏前进行适应后呼吸速率相对减弱。贮藏后,10℃呼吸强度明显高于0℃,且随着次氯酸钠溶液浓度的增大呼吸速率依次降低。
2、切分和贮藏条件对呼吸的影响
    洋葱经切分后呼吸速率高于切分前,且在贮藏前进行适应后呼吸速率相对减弱。贮藏后,10℃呼吸强度明显高于0℃,且随着次氯酸钠溶液浓度的增大呼吸速率依次降低。
 
 
 
3、超氧阴离子
    贮藏后超氧阴离子的含量明显高于贮藏前,说明洋葱细胞在受到切分等损伤后加快细胞衰老及死亡速度。在0℃贮藏下,随着次氯酸钠浓度的增加超氧阴离子含量减少,在10℃贮藏下,随着次氯酸钠浓度的增加超氧阴离子含量增加。
 
 
 
4、MDA含量
    贮藏后,150ppm次氯酸钠处理的样品MDA含量高于贮藏前,而100ppm与200ppm处理的样品MDA含量低于贮藏前。
 
 
 
5、微生物总数
贮藏前,切分后微生物菌落总数明显增加,而经过减灭菌处理后其菌落总数均降低至最低水平。贮藏后,菌落总数随着减灭菌液浓度的增加而减少,表明高浓度抑菌液效果较好,同时0℃贮藏下其菌落总数明显低于10℃贮藏条件下,表明低温有效抑制微生物生长。
 
 
6、大肠菌群
   减灭菌液处理后可明显地降低大肠菌群值,但在贮藏后大肠菌群值过高,可见200ppm的浓度并不能有效抑制洋葱表明大肠菌群生长,同时低温0℃也没有抑制大肠菌群的繁殖。
 
 
7、半成品洋葱的加工流程和参数
洋葱采购→清洗(气泡搅拌+超声波)→去皮、切片→减灭菌处理→脱水→定量包装(1000g/袋,气调保鲜袋)→贮存(0℃~4℃)。
8、保藏一周后半成品洋葱的感官性状
 

气调保鲜袋结合充氮保鲜机进行包装效果更佳!
净菜保鲜的生产环境---一定要在相对洁净的环境中清洗和包装---多功能灭菌机对环境进行杀菌消毒
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