二、净菜(黄瓜)保鲜工艺

来源:    日期:2011-12-22    浏览次数4876

1、切分和贮藏条件对呼吸的影响
切分后,黄瓜呼吸速率明显增强,表明经切分后,切口表面细胞损伤,增大呼吸强度;经过一段时间放置至贮藏前其呼吸速率较切分后略有下降,表明在切分后细胞经过自身调节,相对适应新环境,呼吸强度降低。贮藏后呼吸强度明显增大,且随着次氯酸钠溶液浓度的增加呼吸速率一次降低,表明在贮藏期间,生鲜半成品蔬菜黄瓜代谢活动较活跃。
 

 

2、还原糖含量    
    贮藏后生鲜半成品蔬菜黄瓜的还原糖含量较贮藏前降低,表明在贮藏期间生鲜半成品蔬菜黄瓜代谢旺盛,分解还原糖。不同次氯酸钠浓度处理下还原糖保存率相差不明显。
 

 

3、超氧阴离子
    贮藏后超氧阴离子浓度明显高于贮藏前,表明在贮藏期间生鲜半成品蔬菜黄瓜代谢旺盛,且细胞衰老程度较大。而随着次氯酸钠溶液处理浓度的增大,其贮藏后超氧阴离子的浓度相应增大,表明次氯酸钠溶液浓度越高对生鲜半成品蔬菜黄瓜细胞损伤越重。
 
 
 
4、微生物总数
    清洗前黄瓜表面微生物相对较多,经过清洗后表面微生物明显减少,由于切分后表面积增大与空气、接触增大,表面微生物相对增多。贮藏后在10℃贮藏条件下随着次氯酸钠溶液浓度的增加菌落总数依次下降,200ppm处理后的黄瓜贮藏后的表面菌落总数低于清洗前,表明高浓度抑菌液能有效抑制微生物生长。
 
 
 
5、大肠菌群
    大肠菌群在清洗前非常多,经清洗后明显减少,切分后由于其表面积增大故大肠菌群略微增加,减灭菌及保鲜处理后再次减少,且在200ppm处理后大肠菌群最少。在10℃贮藏后,大肠菌群繁殖旺盛,表明抑菌液并没有彻底消除大肠菌群的存在,只是在一定程度杀灭部分大肠菌群,使得一部分存活下的微生物在适宜条件下大量繁殖。
 

6、半成品黄瓜的加工流程和参数
黄瓜采购→清洗(气泡搅拌)→切片→减灭菌处理(200ppm次氯酸钠处理5min)→保鲜处理→风干→定量包装(1000g/袋,气调保鲜袋)→贮存(0℃~4℃)

7保藏一周后半成品黄瓜的感官性状
半成品黄瓜在10℃条件下贮藏7天后的颜色感官性状良好(见下图),符合食用要求。

气调保鲜袋结合充氮保鲜机进行包装效果更佳!
净菜保鲜的生产环境---一定要在相对洁净的环境中清洗和包装---多功能灭菌机对环境进行杀菌消毒
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