果蔬保鲜原理及技术方法

来源:    日期:2011-12-22    浏览次数4481

果蔬保鲜原理及方法
 
一、果蔬变质的原因:导致果蔬腐败变质的主要原因包括微生物、植物生理和化学方面的败坏。
?         由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。果蔬营养丰富,容易滋生微生物。导致果蔬败坏的微生物主要有细菌霉菌酵母菌等。其中,新鲜果蔬的污染菌主要有霉菌,包括青霉属、芽孢霉属、交链孢霉属和木霉属。
?         生理败坏是由于果蔬的呼吸作用产生乙烯气体,该气体导致果蔬黄化、软化、腐败变质。
?         化学败坏是由于果蔬内部的化学成分与氧气、水等物质或者加工设备、容器发生化学反应而引起的。这些不良的化学反应包括氧化、还原、分解、合成、溶解等,会导致产品的变色、变味、软烂、维生素损失等质量问题的发生。
?         果蔬产品的变色包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花色素的变色或褪色、胡萝卜素的氧化以及金属离子引发的变色。变味主要表现为贮藏过程中芳香物质的损失和异味的产生。软烂主要是由于果蔬中的原果胶物质的水解所致。
二、气调保鲜:防止果蔬腐败的措施方法一
?         微生物败坏的应对措施。一要选用卫生干净的果蔬原料;二要对果蔬原料进行适当的消毒处理,例如,用杀菌溶液进行浸泡。三要对加工和贮存场所的环境进行消毒,如对其中的空气进行消毒
?         生理败坏的应对措施。及时预冷后采用气调保鲜综合措施(温度、湿度、光照、气体比例),降低果蔬的呼吸强度,减少乙烯气体的生成量,是目前果蔬防腐保鲜最先进的手段。
?         化学败坏的应对措施。可采用微波杀酶、抗氧化、干燥、冷藏、冷冻等手段,抑制或延缓化学败坏,以延长果蔬产品的保鲜期。
气调保鲜包装(MAP包装),也称气体置换包装,其原理是采用复合保鲜气体,对包装容器内的空气进行置换,改变包装盒(袋)内食品的外部环境,以抑制细菌等微生物的生长繁殖活动、减缓新鲜果疏的新陈代谢,从而达到提高食品卫生质量、保留食品原有风味和营养、延长食品保鲜期的目的。气调保鲜比传统保鲜保鲜期可提升2~5倍。
 
 
三、果蔬高效保鲜袋保鲜原理包括:
1.该袋具有生物透气功能,能调节袋内氮气、二氧化碳、氧气的比例,保持袋内气体平衡、防止气体腐蚀。
2.可抑制果蔬采收后的呼吸作用、减少蒸腾作用、降低萎蔫、保持水分和营养不流失。
3.抑制多种腐败菌的滋生、防止果蔬腐烂。
4.具有防雾功能,可防止水汽在保鲜袋内凝结、避免果蔬和保鲜袋的袋壁接触,从而预防腐烂问题的发生。
  在使用果蔬高效保鲜袋的过程中,要想取得良好的使用效果,还要注意正确的使用方法:
1.应根据农业季节、天气情况,采收成熟度适当的水果、蔬菜,进行预处理后,再用高效保鲜袋包装。对有外伤的果蔬,应另行处理。
2.将新鲜水果、蔬菜表面的水分晾干之后,放入高效保鲜袋内,尽量排空袋内空气,用扎线扎好(封口),放入冷库或其他冷藏设施内。3.不同的水果、蔬菜,要分开包装,切忌混装。
4.该种保鲜袋洗净、晾干后,可重复使用两个月,能节约资源和包装成本,有利环境保护。
5.该种保鲜袋不可放入微波炉里加热
a