果蔬类预冷是保鲜前提

来源:    日期:2012-1-21    浏览次数4389

果 蔬 类...
预冷是将采收的新鲜水果和蔬菜在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热的过程。采后的果疏仍然是有生命的,不断发生各种物理的、生理的和生化的变化,而且采后的产品由于其温度很高,特别是在热天或烈日下采收的果疏产品,这种变化变得更加剧烈,所以,果疏产品采收以后在贮藏和运输前必须尽快除去所带田间热。
      预冷是冷链运输中必不可少的环节,为了保持果疏的新鲜度、优良品质和货架寿命,预冷必须在产地采收后立即进行。尤其是一些需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实,若不能及时降温预冷,在运输贮藏过程中,很快就达到成熟状态,大大缩短贮藏寿命。及时预冷除去田间热的果疏产品,以后只需较少的冷却能力和隔热措施就能达到和减缓果疏产品的呼吸,减少微生物的侵袭。
      预冷应遵循的原则:
    (1)采收的果疏要及早进入预冷过程,尽快达到预冷要求的温度。采后要尽早进行预冷处理,并根据果疏种类选择最佳预冷方式。一次预冷的数量要适当,要合理包装和堆码,尽快使产品达到预冷要求的温度。
    (2)预冷的最终温度要适当,一般各种果疏的冷藏适温就是预冷终温的大致标准。还可以根据销售时间的长短、产品的易腐性、变质快慢、酶活性高低和化学成分变化的快慢适当调整终温。预冷要注意防止产品的冷害和冻害。
    (3)预冷后,必须立即把产品贮入已调好温度的冷藏库或冷藏车内。实现产的预冷主要通过热传导和水分蒸发,所以导热和蒸发能力大小直接影响预冷速度。而这两者既受到产品特性的影响,又受到预冷特性的影响。因此,第一要根据产品的特性选择合适的预冷方式;第二要调节预冷环境使其有利于产品冷却。加强空气对流,加大果疏与冷媒(水、风、冰)的温差,降低环境温度和气压,合理包装和码垛都有利于产品冷却。