果蔬保鲜措施

来源:    日期:2015-4-9    浏览次数2819
一、果蔬保鲜措施
果蔬腐败变质的主要原因:导致果蔬腐败变质的主要原因包括微生物、植物生理和化学方面的败坏。 
1).由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、    混浊等。果蔬营养丰富,容易滋生微生物。导致果蔬败坏的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。其中,新鲜果蔬的污染菌主要有霉菌,包括青霉属、芽孢霉属、交链孢霉属和木霉属。 
2)生理败坏是由于果蔬的呼吸作用产生乙烯气体,气体导致果蔬黄化、软化、腐败变质。 
3)化学败坏是由于果蔬内部的化学成分与氧气、水等物质或者加工设备、容器发生化学反应而引起的。这些不良的化学反应包括氧化、还原、分解、合成、溶解等,会导致产品的变色、变味、软烂、维生素损失等质量问题的发生。 
4)果蔬产品的变色包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花色素的变色或褪色、胡萝卜素的氧化以及金属离子引发的变色。变味主要表现为贮藏过程中芳香物质的损失和异味的产生。软烂主要是由于果蔬中的原果胶物质的水解所致。
二、防止果蔬腐败的措施:
1)微生物败坏的应对措施。一要选用卫生干净的果蔬原料;二要对果蔬原料进行适当的消毒处理,例如,用杀菌溶液进行浸泡。三要对加工和贮存场所的环境进行消毒,如对其中的空气进行消毒。
2)生理败坏的应对措施。及时预冷后采用自发气调保鲜袋包装保鲜综合措施(温度、湿度、光照、气体比例),降低果蔬的呼吸强度,减少乙烯气体的生成量,是目前果蔬防腐保鲜最先进的手段。
3)化学败坏的应对措施。可采用微波杀酶、抗氧化、干燥、冷藏、冷冻等手段,抑制或延缓化学败坏,以延长果蔬产品的保鲜期。
4)使用气调保鲜包装比传统保鲜的保鲜期可提升1~2倍。 
 

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