糕 点 类....

来源:    日期:2011-12-20    浏览次数4584

糕 点 保 鲜 措 施 
  糕点营养丰富、口感好;但其保存期很短、容易腐败变质。只有充分了解糕点变质的原因,并采用相应的保鲜措施,才能有效解决糕点易腐的问题、延长保质期。 
  
导致糕点变质的原因 
  
  糕点易受到物理、化学和微生物因素的危害,影响其品质和保质期。  
  物理性因素如水分的丢失,会改变糕点的组织结构、导致糕点老化。  
   化学性破坏包括氧化败坏和水解败坏。氧化败坏是由于饱和脂肪酸氧化产生自由基,进一步产生有恶臭的醛、酮和小分子脂肪酸。水解败坏是通过自身酶的作用,水解甘油酯而生成甘油和有恶臭的小分子脂肪酸。  
  微生物污染包括细菌污染、酵母菌污染及霉菌污染,这些是影响糕点货架期最重要的因素。  
  大多数细菌生长要求具有较高的水分活度,糕点因具有高的水分活度,也易受到细菌污染。细菌的生长繁殖会使食品中的蛋白质和淀粉降解,使糕点颜色变化、发粘等。同时,糕点也易遭受酵母菌污染,酵母菌污染可分两种:一是酵母菌生长在产品表面(白色或粉红色斑点),二是通过发酵产物表现出来。  
  影响糕点保质期的另一个重要因素是霉菌污染。霉菌引起糕点的败坏有1%~5%依耐于季节、产品类型和加工方法。由于空气污染、温暖潮湿的贮存环境,包装内部及产品表面有利于霉菌的生长,因此,夏季是感染霉菌最多的季节。  
  
延长糕点保质期的措施 
  
  在糕点生产中,控制微生物污染特别是抑制霉菌生长,可有效延长糕点的货架期,可采用以下三种方法  
  1.预防烘烤后污染。  
  由于霉菌是糕点最主要的污染因素,可通过烘烤前先包装或焙烤后立即包装产品来预防变质。前者的缺点是包装材料须完全耐热,而后者可能会使产品表面出现冷缩问题。另一种防止污染的方法是在生产和包装车间对空气消毒,实现基本无菌操作。  
  2.破坏烘烤后的污染因素。  
  在实际操作中,很难完全阻止污染的发生。因此,对糕点烘烤后产生的污染,需采取措施进行破坏,这些措施包括高电压消毒、微波加热、超高压技术、臭氧消毒、红外辐射等。  
  3.控制烘烤后微生物的生长。   
  控制烘烤后微生物的生长尤为重要,方法是添加安全防腐保鲜剂。应用于糕点中起保鲜作用的防腐剂可分为化学防腐剂和天然防腐剂,按照防腐部位和作用 
   按照保鲜机理的不同,防腐剂又可分为外用和内用两种。 
   气调保鲜结合其他防腐措施比传统保鲜的保鲜期可提升2~20倍。 
                                    诚    信    第    一  
搞好卫生清洁工作是保证一切食品质量的首要条件。 
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