卤 菜 类(熟食)

来源:    日期:2011-12-20    浏览次数4637

卤菜是一种熟食制品,包括熟的肉禽制品、豆制品、蛋制品、鱼制品、凉拌蔬菜等。但散装卤菜容易发生细菌超标和食物中毒事故。
     减少细菌污染数量、改善加工经营场所的卫生条件、采用合理的杀菌技术和设备,完全可以防止卤菜中的细菌超标和食物中毒事故的发生。
      散装卤菜在生产、运输、销售过程中,容易感染细菌,因其营养丰富,如果温度适宜(特别是高温季节),即可造成细菌大量繁殖,导致细菌超标,甚至出现食物中毒事故。
   夏秋季节,水分含量高的熟肉制品如盐水鸭、烧鸡等,每过20分钟,细菌就会繁殖一代。实验表明,盐水鸭刚煮制出锅时的细菌数≤10个/克,将出锅的盐水鸭放在已经消毒过的专用冷却房内,自然冷却(室温为28℃左右)5个小时后,细菌数就会上升到1万个/克。
     生产实践表明,尽可能减少细菌污染、延缓细菌繁殖速度、及时有效地杀菌,是防止食物中毒和细菌超标的重要措施,其中,及时有效地杀菌是根本措施。
   在相对卫生条件较好的情况下生产的卤菜,细菌污染较少,但不可能完全杜绝污染,一般的熟制温度也难以杀灭食品原料中带进的细菌芽孢。所以,想完全通过防止污染来预防食物中毒和细菌检验结果超标的问题,是行不通的,我们可以做的是尽量减少细菌污染。
延缓细菌繁殖速度,一般要从两个方面加以注意:
   一、是在产品熟制后进行冷却时,不能堆积,一定要摊开冷却。夏秋季节,在室温中冷却时,要采取制冷措施,并开启电扇,促使空气流通。
   二、是如有条件,应在低温条件下贮存、运输、销售。一般而言,在高温季节室温下存放的时间(从煮制出锅开始计)不宜超过六个小时,在低温条件下不宜隔夜,如超过这一时间,则应进行再次杀菌。
   再次杀菌主要针对没有按期卖完的产品,目的是当致病菌尚未繁殖到能够引起食物中毒的量时和腐败菌尚未繁殖到国家标准规定的量时,将它们杀灭。进行再次杀菌,是防止卤菜细菌性中毒、杜绝细菌超标的最有效的方法。
   为了减少再次杀菌对卤菜的口味和营养造成较大的破坏,应采用合理的杀菌技术和设备。
   气调保鲜在常温(25度以下)保鲜期可达15天以上。
   气调保鲜在低温(0-4度以下)保鲜期可达30天以上。
   气调保鲜结合调理杀菌,保鲜期可达60天以上。


诚    信    第    一
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