净 菜 类....

来源:    日期:2011-12-20    浏览次数5056

净菜保鲜措施
 净菜腐败的主要原因
   鲜切蔬菜是将新鲜蔬菜经过分级、修整、清洗、切分、护色、包装等处理后,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式蔬菜加工产品,故又称切割蔬菜或半加工蔬菜(净菜)。
  1.由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。果蔬营养丰富,容易滋生微生物。导致果蔬败坏的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。
  2.生理败坏是由于果蔬的呼吸作用产生乙烯气体,该气体导致果蔬黄化、软化、腐败变质。
  3.化学败坏是由于果蔬内部的化学成分与氧气、水等物质或者加工设备、容器发生化学反应而引起的。这些不良的化学反应包括氧化、还原、分解、合成、溶解等,会导致产品的变色、变味、软烂、维生素损失等质量问题的发生。
  4、果蔬产品的变色包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花色素的变色或褪色、胡萝卜素的氧化以及金属离子引发的变色。变味主要表现为贮藏过程中芳香物质的损失和异味的产生。软烂主要是由于果蔬中的原果胶物质的水解所致。
 
防止净菜腐败的措施
 
  1.微生物败坏的应对措施。一要选用卫生干净的果蔬原料;二要对果蔬原料进行适当的消毒处理,例如,用杀菌溶液进行浸泡。三要对加工和贮存场所的环境进行消毒,如对其中的空气进行消毒。
  2.生理败坏的应对措施。采用气调保鲜综合措施(温度、湿度、光照、气体比例),降低果蔬的呼吸强度,减少乙烯气体的生成量,是目前净菜防腐保鲜最先进的手段。
  3.化学败坏的应对措施。可采用微波杀酶、抗氧化、干燥、冷藏、冷冻等手段,抑制或延缓化学败坏,以延长净菜产品的保鲜期。
  4.分切后的蔬菜呼吸强度加剧,刀切面易受细菌感染。保鲜机理是抑制鲜切蔬 菜的呼吸强度,减弱其新陈代谢,控制刀切面的酶化氧化反应及微生物数量,保持蔬菜原有色泽及鲜度,从而达到保鲜之目的。气调保鲜是目前最先进的保鲜手段(温度、湿度、光照、气体比例),比一般的保鲜手段保鲜期可延长 2~5倍。 

常温环境下保鲜储运:

常温:15℃以内,湿度:40RH%~63RH%;大多蔬菜可保鲜20天左右的时间;

常温:16℃~25℃,湿度:45RH%~70RH%;一般可保鲜4~10天时间;

注意:经保鲜后常温放置的新鲜蔬菜,应将其放置在阴凉通风处。

冷藏环境下保鲜储运:温度:2℃~8℃;湿度:65RH%~100RH%;大多蔬菜可保鲜7~45天或以上时间。

保鲜工艺:

蔬菜采收è去皮切配或直接切配è清水洗净è控去表面水分(注意卫生防疫)è装入塑料薄膜包装口袋(或塑料盒)è气调包装(或其它综合措施)è装箱或编织袋è入库或入冷库è常温或冷藏运输。

采用高效环保保鲜袋包装延长保鲜时间
果蔬高效保鲜袋采用澳洲特有的矿物质材料,以优质进口PE材料为基础,针对果蔬保鲜包装的特有要求加工而成。该种保鲜袋将调节气体、保持水分和口感、预防水雾凝聚、抑制腐烂等多功能集于一体,具有持久保鲜作用。
  果蔬高效保鲜袋的保鲜原理包括:
1.该袋具有生物透气功能,能调节袋内氮气、二氧化碳、氧气的比例,保持袋内气体平衡、防止气体腐蚀。
2.可抑制果蔬采收后的呼吸作用、减少蒸腾作用、降低萎蔫、保持水分和营养不流失。
3.抑制多种腐败菌的滋生、防止果蔬腐烂。
4.具有防雾功能,可防止水汽在保鲜袋内凝结、避免果蔬和保鲜袋的袋壁接触,从而预防腐烂问题的发生。 
5.此果蔬保鲜袋适用于超市配送及蔬菜出口商,最大限度延长货架期。

果蔬采摘后应经过分选、挑拣
1、冷藏保鲜、产品要经过预冷以后再包装冷藏。(最好配空气环境灭菌机)
2、常温保鲜、叶类菜表面水份不宜过大,尽量干燥。(最好配空气环境灭菌机)
3、包装时尽量将袋内空气排空,把袋口扎紧。(结合充氮和气调包装效果更明显)
4、袋子的大小,可根据产品尺寸量身定制。
5、袋子外观可根据您的需求可印上贵公司商标及其它样式